Osmanlı dönemi yemek kültürü üzerine yapılan çalışmalar, daha çok ev veya saray mutfağına odaklanır.
Fakat ev dışında yeme olgusu veya parayla yemek satan işletmeler hakkındaki bilgilerimiz oldukça sınırlıdır.
İşte mutfak kültürü ve yemek tarihi üzerinde araştırmalar yapan Mustafa Altıntaş’ın eldeki çalışması, tam da söz konusu boşluğu doldurmasıyla büyük önem arz ediyor.
On beşinci yüzyıldan on sekizinci yüzyılın sonuna kadar İstanbul aşçı ve tatlıcı esnafının kapsamlı bir hikâyesini sunan Altıntaş, esnafın sayısından İstanbul’daki dağılımlarına, ne pişirdiklerinden kaça sattıklarına kadar pek çok konuyu aydınlatıyor.
Çalışma bir yandan bu ve bunun gibi konulara odaklanırken, bir yandan da on beşinci yüzyıldan on sekizinci yüzyıla Osmanlı mutfağının nasıl bir değişim geçirdiğinin ve bunun nedenlerinin de izini sürüyor.
Kitabın adı ise, 1501 tarihli İstanbul İhtisab Kanunnamesinde’ki bir tanımdan geliyor.
Bu kanunnamede, Altıntaş’ın konu ettiği esnaftan “aşçılar ve başçılar ve büryancılar ve börekçiler fi’l-cümle ta’am bişirüb satanlar” şeklinde bahsedilir.
- Künye: Mustafa Altıntaş – Osmanlı İstanbul’unda Ta’âm Bişirüb Satanlar: Aşçılar, Başçılar, Büryancılar, Börekçiler, Tatlıcılar (1500-1800), Kitap Yayınevi, tarih, 176 sayfa, 2020
Dipnotski 