Kategori: Yemek

Silva Özyerli – Amida’nın Ruhu (2024)

Ermenice ismi Amida ya da Dikranagerd, Kürtçe ismi Amed olan Diyarbakır’da doğup büyüyen Silva Özyerli, Diyarbakırlı Hıristiyanların yok olmaya yüz tutmuş likör kurma kültürünü zengin bir anlatıyla okurlara sunuyor.

Özyerli’nin hafızasında canlanan Diyarbakır hikâyeleri, yazarın uzun yıllara dayanan araştırmalarının ve tecrübelerinin meyvesi olan eşsiz likör tariflerine eşlik ediyor.

‘Amida’nın Ruhu: Diyarbakır’dan İstanbul’a Likörlü Hayat’, likörün coğrafi ve tarihsel hikâyesine ışık tutarken, Diyarbakır’ın unutulmuş geçmişini ve insanlarını yeniden gün ışığına çıkarıyor.

Erkin Ön’ün fotoğraflarıyla zenginleşen, likör yapımı ve likör kültürü üzerine kapsamlı bir çalışma içeren ‘Amida’nın Ruhu’, bu literatürün nadir örneklerinden biri olarak karşımıza çıkıyor.

  • Künye: Silva Özyerli – Amida’nın Ruhu: Diyarbakır’dan İstanbul’a Likörlü Hayat, Aras Yayıncılık, yemek, 288 sayfa, 2024

Tim Spector – Yaşam İçin Yemek (2024)

Gıda, sağlığımız için en büyük müttefikimizdir ancak ultra işlenmiş gıda çağında ne yiyeceğimiz sorusu hiç bu kadar karmaşık görünmemişti.

Çoksatan yazar ve bilim insanı Tim Spector, iyi beslenmenin yeni bilimine dair net cevapları ‘Yaşam için Yemek’ kitabında veriyor.

Tim Spector, beslenme konusunda yeni bir yaklaşıma öncülük ederek bizi yanıltıcı kalori hesaplarını ve besin öğeleri dağılımlarını unutmaya teşvik ediyor.

‘Yaşam için Yemek’te, on yılı aşkın süredir devam eden en son bilimsel araştırmalardan ve kendi kişisel görüşlerinden yararlanarak bugün gıda hakkında hepimizin bilmesi gerekenlere yeni ve kapsamlı bir yaklaşım getiriyor.

Çevresel etki ve gıda sahtekârlığından alerjilere, ultra işlenmiş gıdalardan aldatıcı etiketlemeye kadar her şeyi inceleyen Spector, bilim insanlarının henüz yeni yeni anlamaya başladığı günlük gıdaların birçok harika ve şaşırtıcı özelliğini de gözler önüne seriyor.

  • Künye: Tim Spector – Yaşam İçin Yemek: İyi Yemenin Yeni Bilimi, çeviren: Çiğdem Köfüncü, The Kitap Yayınları, yemek, 568 sayfa, 2024

Priscilla Mary Işın – Osmanlı Mutfak Sözlüğü (2023)

Priscilla Mary Işın, merakının peşine düşerek çıktığı yolda araştırmalarıyla Osmanlı mutfak tarihi literatürünün gelişmesine büyük katkı sağladı.

Işın’ın yıllara yayılan kapsamlı çalışmalarının ürünlerinden olan ‘Osmanlı Mutfak Sözlüğü’, her tür yiyecek-içecek ve araç-gereçlerin sözlük anlamlarından başka, bitki ve hayvanların adları ve bilimsel karşılıkları, yetiştikleri coğrafya, yemek tarifleri, mutfak gelenekleri, kimi sözcüklerin ve kavramların tarihsel gelişimi gibi pek çok bilgi içeriyor.

Mutfağa ve tarihine ilgi duyan herkes için vazgeçilmez bir başvuru kaynağı.

Mary Işın, sözlüğünün hazırlık aşamasında yaşadıkları için şöyle diyor:

“Bu işin birkaç hafta, bilemedim birkaç ay süreceğini düşündüm. Bir falcı yıllar alacağını söyleseydi herhalde cesaretim kırılacak ve vazgeçecektim.”

  • Künye: Priscilla Mary Işın – Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Everest Yayınları, sözlük, 576 sayfa, 2023

Candan Türkkan – İstanbul’u Doyurmak (2023)

İstanbul, yüzlerce yıl Osmanlı İmparatorluğu’na başkentlik yapmış, günümüzdeyse Türkiye’nin finansal kalbi olan, tarihî, kültürel ve ekonomik açıdan her zaman önemli bir şehir.

Candan Türkkan, ‘İstanbul’u Doyurmak’ta “iaşe”nin, iktidarın kendini var etme araçlarından biri olduğu tespitinden hareket ediyor; söz konusu tespitin yüzyıllar içinde bu toprakların kendine has ekonomi politiğiyle nasıl dönüşüp ne gibi sosyal ve siyasi sonuçlar yarattığını ele alıyor.

Osmanlı döneminde İstanbul’un iaşesine ilişkin birincil kaynakları, tarihî, antropolojik ve coğrafi çalışmaları kullanarak gıda sisteminin özelliklerini belirleyen Türkkan, bu sistemin 19. yüzyıldaki çözülüşünü takip ederek Osmanlı’dan Cumhuriyet’e uzanan geniş bir tarihsel süreçte gıda rejiminin son derece etraflı bir analizini yapıyor.

1980’lerden itibaren gündelik hayatta/ ekonomide yaşanan dönüşüm ve değişimlerin, neoliberal politikaların, küreselleşmenin, sermaye piyasalarının, tedarik zincirlerinin izini sürerek İstanbul’un nasıl doyurulduğunun/doyduğunun günümüzdeki dinamiklerine daha yakından bakıyor.

Üstelik hem farklı bir gıda sistemi hem de farklı bir gıda rejimi vaat eden “karşı hareketleri”, alternatif yaklaşımları da ihmal etmeyerek.

İstanbul’un olduğu kadar Türkiye’nin de gerek tarihini gerek iaşe kültürünü, değişen beslenme politikalarını anlamak için çok önemli bir kaynak.

Kitaptan bir alıntı:

“(…) gıdanın nasıl üretildiğinin, hangi gıdaların üretildiğinin, üretim yerlerinden tüketim noktalarına nasıl taşındıklarının, nerede ve nasıl alınıp satıldıklarının, onları kimlerin işleyip tükettiğinin, tüm bunların siyasi sorular olduğunu ve dolayısıyla siyasi bünyenin nasıl tesis edildiğinin, egemenle tebaa arasındaki ilişkinin doğasının –kimin, kimi, nasıl yönettiğinin ve bu yönetimin neyi gerektirdiğinin– göstergeleri olduklarını savunuyorum.”

  • Künye: Candan Türkkan – İstanbul’u Doyurmak: Gıda İaşesinin Politik Ekonomisi, İletişim Yayınları, inceleme, 238 sayfa, 2023

Nurdan Çakır Tezgin (Aşçı Fok) – Antandros’tan Günümüze Antik Zaman Sofraları (2023)

Arkeolojik zenginlik açısından rakipsiz, gastronomik zenginlik açısından Dünya’nın önde gelen sayılı mutfakları arasında yer alan Türkiye’de birbirinden değerli pek çok sivil toplum örgütü her yıl birbirinden ilginç etkinliklere imza atıyor.

Ne var ki hem kültürel hem bilimsel, hem de turistik açıdan önemli katma değer içeren onca etkinliklerin pek çoğunun içeriği kayda bile geçmeden kaybolup gidiyor.

‘Antik Zaman Sofraları’ kitabı, bu bağlamda önemli bir eser ve her türlü takdiri hak ediyor.

Çorbada tuzu olan çok; Antandros Antik kentinin toprak altında kalan zengin kültürünü toprak üzerine çıkaran Prof. Dr. Gürcan Polat liderliğindeki arkeoloji ekibi, Antik mutfak kültürünü kitap için derleyen Doç. Dr. Yasemin Polat, Antandros kazılarının devamlılığı için destek  olanlar, Kültürel Miras ve Arkeolojiyi anlatmak ve sevdirmek için çaba sarf eden Antandros Derneği, Antik çağ lezzetlerini günümüzün damak tadına taşıyan “Aşçı Fok” Nurdan Çakır Tezgin, Antandros Derneği’ne daima destek veren Balıkesir Büyükşehir Belediyesi ve Edremit Ticaret Odası…

Birbirinden değerli insanların dayanışması ile ortaya çıkan bu eseri okumak ayrı bir keyif, eserin içinde yer alan antik lezzetleri tekrar yaşatmak ise önemli bir başarı.

  • Künye: Nurdan Çakır Tezgin (Aşçı Fok) – Antandros’tan Günümüze Antik Zaman Sofraları, Arkeoloji ve Sanat Yayınları, arkeoloji, 208 sayfa, 2023

Rachel Laudan – İmparatorluklar ve Mutfaklar (2022)

‘İmparatorluklar ve Mutfaklar’da, ilkel atalarımızın tahıl aşçılığında ustalaşmalarıyla ortaya çıkan; İslam, Hıristiyanlık, Budizm ve diğer dinlerle şekillenen; imparatorluklarla birlikte alt ve üst sınıflara ayrışan; özellikle son iki yüzyıldır, ulus devletlerle orta sınıflaşan mutfakların tarihi anlatılıyor.

Rachel Laudan ulusların bugün kendilerine has olduğunu düşündükleri, gurur ve hatta kıskançlıkla sahiplendikleri mutfakların artık büyük oranda yiten izlerini sürüp ortak kökenlerinin peşine düşüyor.

‘İmparatorluklar ve Mutfaklar’da, aynı zamanda buğdayın ve diğer tahılların dünyanın farklı yerlerinde benzer ve birbirleriyle alakalı süreçler sonunda beslenmemizin temeline yerleşmesinin; tuz, şeker ve baharatın lüks ürünler olmaktan çıkıp herkesin ulaşabileceği gıdalara dönüşümünün; kahve ve çay gibi dinle ilişkilendirilen içeceklerin sosyal içecekler haline gelişinin, hazır gıda ve konserve endüstrisinin gelişimiyle orta sınıf mutfakların dünyanın dört bir yanına dağılımının; mantının, dondurmanın, mangoların, patatesin ve mısırın kıtadan kıtaya yolculuğunun hikâyesi de anlatılıyor.

‘İmparatorluklar ve Mutfaklar’ insanların yemek pişiren hayvanlar olduğu gerçeğinin ciddiye alındığı bir çalışma.

Toplumlar tarihin erken dönemlerinden beri pişmiş yiyeceklerle beslenmiş, çiğ besinleri ancak takviye olarak kullanmışlardır.

Pişirme -çoğu hasat edilmiş bitkilerle hayvansal ürünlerden oluşan çiğ gıdaların yenebilir şeylere dönüştürülmesi muazzam bir insan enerjisi gerektirir; zaman alır ve zordur.

Hem geçmişte hem de günümüzde elimizdeki en önemli teknolojilerden olmuştur.

Ezelden beri analizlere, tartışmalara neden olmuş; sosyal, siyasal, ekonomik sistemlerimizle; dini inançlarımız, etik, hastalık ve sağlıkla ilişkilendirilmiştir.

İşte bu kitapta Laudan, pişirmenin son beş bin yılda nasıl evrimleştiği sorusunun peşine düşüyor.

  • Künye: Rachel Laudan – İmparatorluklar ve Mutfaklar: Dünya Tarihinde Pişirme, çeviren: Ramazan Kılınç, Monografi Yayınları, tarih, 544 sayfa, 2022

Nicola Temple – Son Kullanma Tarihi (2023)

Elli yıl önce, bugün sahip olduğumuz insan nüfusunun yarısına sahiptik.

Bu büyüme döneminde tüm bu insanları beslemeyi nasıl başardık?

İleriye baktığımızda, geleceğin genişleyen nüfusunu nasıl besleyeceğiz?

Bu kadar çeşitli bir nüfusa sürdürülebilir bir şekilde güvenli, yüksek kaliteli, sağlıklı gıdaları nasıl sağlayacağız?

Gıdalar insanlık tarihi boyunca pişirilerek, fermente edilerek ya da başka yöntemlerle işlendi.

Ancak günümüzde süpermarket raflarında bulunan ürünlere baktığımızda şu soruyu sormadan edemiyoruz: Fazla mı ileri gittik?

Bilim, kimyasal reaksiyonlarla ve organizmaları manipüle ederek gıdaların ömrünü uzatmanın pek çok yolunu buldu.

Haftalarca taze kalan elmalar, aylar yerine birkaç gün içinde olgunlaşan peynirler, laboratuvar ürünü biftekler, 3D yazıcıdan çıkan pizzalar…

Nicola Temple bu kitapta hazır yemeklerin neler içerdiğini, sebze ve meyvelerin ömrünü uzatmanın nasıl sağlandığını, gıda işlemede nanoteknolojinin yerini, konunun uzmanı olmayanların da kolayca anlayacağı bir biçimde aktarıyor ve en sevdiğimiz yiyeceklerin inovasyon, israf ya da savaşlardan nasıl etkilendiğini ortaya koyarak bilimkurgu kitaplarından fırlamış gibi görünen yiyecekleri tükettiğimiz bir gelecek ihtimaline de göz atıyor.

‘Son Kullanma Tarihi’ni okuduktan sonra işlenmiş gıdalar konusunda neyin kabul edilebilir neyin kabul edilemez olduğunu değerlendirebilecek ve daha rasyonel tüketiciler haline geleceksiniz.

  • Künye: Nicola Temple – Son Kullanma Tarihi: İşlenmiş Gıdanın Evrimi ve Geleceği, çeviren: Gülten Kolcuoğlu, The Kitap Yayınları, yemek, 288 sayfa, 2023

Charles C. Ludington ve Matthew Morse Booker – Yemek Savaşları (2023)

“Ne yiyoruz? Yediğimiz yiyecekler nereden geliyor ya da nasıl üretiliyor?” gibi hayati sorulara yanıt veren ‘Yemek Savaşları’nda tarım teknolojisinin vaatlerinden lezzet politikasına dek birçok konuda bilgi ediniyoruz.

Günümüzde gıda araştırmaları alanında erişebileceğimiz kitaplar sayıca fazla olsa da bu kaynaklar yemekle ilgili popüler tartışmaların tarihsel arka planını ve sürekliliğini yansıtmaktan uzak.

‘Yemek Savaşları’ ise yiyecek ve yemekle ilgili tartışmalara tarihsel bir mercekten bakmayı hedefleyerek bu konudaki boşluğu dolduruyor.

Bu tarihsel anlayış sayesinde günümüzdeki sorunların çoğunun geçmişte iyi niyetle alınmış kararlarla uygulanmış çözümlerden kaynaklandığını ve geçmişin farkındalığının gelecekte daha iyi bir dünya için hepimize yardımcı olacağını fark ediyoruz.

Yemek Savaşları tarihin mevcut gıda sistemimizi nasıl şekillendirdiğine dikkat çekerek gıda araştırmalarına tarihsel bir bağlam kazandırıyor.

Ludington ve Booker’ın bu kitaplarında yer verilen bakış açılarının çeşitliliği mevcut gıda sistemini yorumlamamıza yardımcı oluyor.

  • Künye: Charles C. Ludington ve Matthew Morse Booker – Yemek Savaşları: Çağdaş Gıda Tartışmalarında Tarihin Önemi, çeviren: Çiğdem Köfüncü, The Kitap Yayınları, yemek, 400 sayfa, 2023

Jean Bottéro – Dünyanın En Eski Mutfağı (2023)

 

Mutfak ve sofra kültürü bir uygarlığı anlamanın en etkili yollarından biri.

Dünyaca ünlü Fransız Asurbilimci, Kutsal Kitap ve kadim Ortadoğu dinleri uzmanı, tarihçi Jean Bottéro, yaklaşık MÖ 1700’lere tarihlenen ve kırka yakın yemek tarifini içeren üç kil tablet üzerinden antik Babil’in yemek kültürünü inceliyor.

Pişirme teknikleri, şölen yemekleri, ölüm ve yaşamın sofraya yansıması, içecek kullanımı gibi çeşitli konu başlıkları, “uygarlıkların beşiği” olarak anılan Mezopotamya’dan günümüz kültürüne ışık tutuyor.

Kitaptan bir alıntı:

“Bu kitabı yazarken niyetim Mezopotamyalı muhterem atalarımızın ‘yeme-içme’ kültürü hakkında akademik ve kapsayıcı bir çalışma ortaya koymak değildi, çünkü bu (samimi okuyucuya ulaşamama pahasına) akademisyenlere yönelik sıkıcı ve kuru bir çalışma olurdu (…)

“Acilen tatmin edilmek istenen damak zevkine gelince, eski Mezopotamyalılarla beraber yemek yeme imkânımız olmadığına göre bu mutfağın lezzetlerini, elimizin altında bulunan Türk-Arap veya Lübnan ya da Yakındoğu (kim nasıl isterse öyle adlandırsın) mutfağında tadamaz mıyız? Çünkü tarihsel olarak bu mutfaklar Mezopotamya’nın kaybolmuş ‘Yeme-İçme’, ‘Mutfak ve Sofra’ tekniklerinin devamı ve ulaşabileceğimiz tek çağdaş temsilcisi.”

  • Künye: Jean Bottéro – Dünyanın En Eski Mutfağı, çeviren: Nur Çiğdem Tezel, Yapı Kredi Yayınları, tarih, 136 sayfa, 2023

Bâverçi ve Nûrullah – 16. Yüzyıl Safevî Mutfağı (2023)

‘Kârnâme’ ve ‘Mâddetü’l-Hayât’ adlı Farsça yemek kitapları, 16. yüzyılda Safevi saray eşrafı ile seçkinlerinin yeme-içme kültürüne ayna tutan iki eşsiz eserdir.

‘Kârnâme’nin yazarı Bâverçi, I. Şah İsmail zamanında yaşayan saygın bir devlet adamının aşçıbaşısı iken ‘Mâddetü’l-Hayât’ın yazarı Nûrullah, I. Şah Abbas sarayının aşçıbaşısıydı.

Safeviler; bugünkü Afganistan, Doğu Anadolu, Azerbaycan, Ermenistan, Irak, İran ve Türkmenistan’ı içine alan geniş bir havzada varlığını sürdürmüştü.

Dolayısıyla onların mutfak kültürü, neredeyse tüm bu kültürlerin mutfak ve yeme-içme kültürüyle daimi bir etkileşim içinde oluşmuştur.

Safevilerin erken dönem eserlerinden olan ve Türk yazarlar tarafından kaleme alınan ‘Kârnâme’ ile ‘Mâddetü’l-Hayât’, İran mutfağının yeme-içme, yeme, içme, pişirme ve sunma kültürüne dair nice ayrıntılar barındırıyor.

Bu kitaplar, aynı zamanda İran mutfağının Türk/Osmanlı mutfağıyla benzeşen ve ayrışan yönlerini mukayese imkânı sunması bakımından son derece önemli iki kaynak konumundadır.

Mutfak tarihçisi Mary Işın’ın sunuşuyla yayınlanan kitapta, bahsi geçen eserlerin çeviri ve tahlili ile birlikte Safevi mutfağının Osmanlı mutfağıyla ilişkisi ele alınmış.

Ayrıca eserin sonunda mutfak malzemeleri, yiyecek adları ve eserde geçen şahıslar listesi ve bunların Farsça karşılıkları içeren bir dizin eklenmiş.

Bu bölüm hem metin dizini hem de Farsça mutfak sözlüğü mahiyetinde.

Eserleri çevirerek inceleyen Muzaffer Kılıç, Kırklareli Üniversitesi’nde öğretim üyesi ve klasik Türk ve Fars edebiyatı alanlarında yayınlar yapıyor.

  • Künye: Bâverçi ve Nûrullah – İki Yemek Kitabı Işığında 16. Yüzyıl Safevî Mutfağı (‘Kârnâme’ ve ‘Mâddetü’l-Hayât’), hazırlayan ve çeviren: Muzaffer Kılıç, Kitap Yayınevi, 264 sayfa, yemek, 2023