Jean Anthelme Brillat-Savarin – Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler (2021)

“Yeni bir yemeğin keşfi, insan ırkının mutluluğuna, bir yıldızın keşfinden daha çok katkıda bulunur.”

Jean Anthelme Brillat-Savarin, gastronominin teorik temelleri ve yemeğin bütün bir hayatımızdaki yeri üzerine harikulade bir çalışmayla karşımızda.

Brillat-Savarin bu kitabı yazarken asla göz ardı etmediği bir çift amaç güttüğünü belirtiyor: Birincisi, bilimler arasında tartışılmaz olarak hak ettiği sıraya yerleşebilmesi için, gastronominin teorik temellerini koymak; ikincisi, yemekseverlik denince ne anlamak gerektiğini doğru biçimde tanımlamak ve bu sosyal niteliği, böylesine yersizce karıştırıldığı pisboğazlıktan ve aşırılıktan ebediyen ayırmak.

Yemek ve lezzet konularına fizik ve kimya açılarından yaklaşan ve damak tadına bilimsellik katan ‘Lezzetin Fizyolojisi’, moleküler gastronominin temel taşlarından sayılır.

Brillat-Savarin için gastronomi yemekle ilgili her şeydir.

Gastronomik bilgiler her insan için gereklidir, çünkü bunlar, insanlara bahşedilmiş olan zevk miktarının artmasını sağlar.

Kitaptan bir alıntı:

“Gasterea güzel sanatların onuncu perisidir: Damak zevklerini yönetir.

Gastronomi, lezzeti zevk açısından olduğu gibi, acı açısından da ele alır; lezzetin yol açabileceği dereceli heyecanları keşfetmiştir, bunun etkilerini düzenlemiş ve kendisine saygısı olan bir insanın asla aşmaması gereken sınırları belirlemiştir.

Mutfak sanatı, sanatların en eskisidir, çünkü Âdem aç doğmuştur ve yeni doğan bebek bu dünyaya ulaşır ulaşmaz, ancak sütannesinin koynunda dinen çığlıklar atar.

Sofra zevki her yaşta, her koşulda, her ülkede ve her gün vardır. Bu, diğer zevklerle birlikte yaşanır ve diğerlerini kaybettiğimizde bizi avutan son zevk olarak kalır.”

  • Künye: Jean Anthelme Brillat-Savarin – Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler, Oğlak Yayınları, yemek, 352 sayfa, 2020

Mihalis Mentinis – Yemeğin Psikopolitikası (2021)

Ne yediğimiz, nerede ve kiminle yediğimiz kim olduğumuza dair çok şey söyler.

Mihalis Mentinis bu enfes çalışmasında, neoliberalizmde yemeğin ve yemek yapmanın dönüşen psikopolitik fonksiyonunu tartışmaya açıyor.

Deleuze ve Guattari, makinesel bir asamblaj içinde “bedenlerin zorunlu, kaçınılmaz ya da izin verilen alaşımını düzenleyen şeyin, her şeyden önce bir beslenme rejimi ve cinsellik rejimi” olduğunu ileri sürer.

Bu görüş, neoliberal simgesel düzende şef figürünün merkeziyeti açısından çok önemli bir saptamadır.

Bedenlerin birbirine karışmasının benliklerin birbirine karışmasıyla ayrışmaz bir şekilde ilintili olduğunu göz önünde tutacak olursak, çağdaş beslenme rejiminde kilit bir role sahip olan şef figürü psikopolitik açıdan da önemli bir role sahip.

Foucault’ya bakacak olursak bu durum daha da açık hale gelir.

Foucault modern dünyanın kontrollü diyet kaygısının cinsellikle ilgili bir takıntıya dönüştüğü savının artık geçerli olmadığı görüşündedir.

Bugün artık yemek ve dolayısıyla da beslenme rejimi, ahlak kurallarının bölgesi, bilimsel araştırma konusu, bireyselleşmeci düşünümsellik anlamında ayrıcalıklı bir konum elde etme iddiasındadır ve dolayısıyla neoliberal asamblajın yeniden şekillenişinde daha önce olduğundan çok daha büyük bir öneme sahip.

Bir başka deyişle, ne yediğimiz, nasıl ve ne miktarda yediğimiz, kiminle ve nerede yediğimiz, kim olduğumuzu belirlemede cinsel faaliyetlerimizden daha önemli (ya da en azından eşit) bir konuma yerleşmiştir.

Mentinis bu kitapta, yemeğin ve yemek yapmanın psikopolitik fonksiyonunu eleştirel bir şekilde incelerken konuyu farklı coğrafyalar ve disiplinler bağlamında ele alıyor.

Gastronomik faaliyetleri ünlü “şef” ikonundan ekonomik krizlere, anoreksiyadan yamyamlığa geniş bir çerçevede ele alan Mentinis çağdaş mutfak kültürünün, neoliberal gelişme süresince bir aşamadan başka bir aşamaya geçişi işaret eden bir ritüeller dizisi olarak anlaşılabileceğini ileri sürüyor.

Çalışma, sunduğu kapsayıcı teorik ve analitik çerçeveyle yemeğe ve yemek yapmaya dair farklı bakış açıları sunmasıyla dikkat çekiyor.

  • Künye: Mihalis Mentinis – Yemeğin Psikopolitikası: Neoliberal Çağda Yemek Ritüelleri, çeviren: Nazlı Sinanoğlu İnanç, Ayrıntı Yayınları, yemek, 192 sayfa, 2021

Artun Ünsal ve Beyhan Gence Ünsal – İstanbul’un Lezzet Tarihi (2021)

Başka pek çok şeyin yanı sıra, yemek ve mutfak kültürü alanında da önemli çalışmalara imza atmış Artun Ünsal’dan bir şaheser daha.

Ünsal burada, İstanbul’un yemek kültüründe keyifli bir yolculuğa çıkıyor.

Bize bu yolculukta ise, Beyhan Gence Ünsal’ın birbirinden lezzetli tarifleri eşlik ediyor.

Yazarlar çalışmalarını, kendilerine yemek zevkleri ve damak tatlarını miras bırakmış aile büyüklerinin yanı sıra başta ünlü yazar, döneminin sayılı yemekseverlerinden ve hepsi de birer şaheser olan anı kitaplarının yazarı Refik Halit Karay ve onun izinden giden, yemek olayını sadece nefis köreltmek ya da karın doyurmak değil, ortak kültürümüzün ayrılmaz bir parçası gibi gören herkese adadıklarını belirtiyor.

‘İstanbul’un Lezzet Tarihi’, İstanbul ve mutfağı konusunda ilgi, sevgi, bilgi ve emek içeren uzun soluklu bir çalışmanın ürünü.

  • Künye: Artun Ünsal ve Beyhan Gence Ünsal – İstanbul’un Lezzet Tarihi, Everest Yayınları, yemek, 550 sayfa, 2021

İsmail Gezgin – Uygarlaşan İştah (2021)

O kadar ağzımıza düşkünüz ki, cennetten bile iştahımız yüzünden kovulduk.

İsmail Gezgin, atalarımızın nasıl beslendiğini incelerken et yemenin beden üzerine etkilerini, toplumsal ataerkil yapıya etkilerini ve eril şiddetin et yemekle bağlantısını tartışıyor.

Kitapta,

  • Atalarımızın ilk besinlerini ilk kez ne zaman pişirdikleri,
  • İçinde bulunduğumuz uygarlığın bir buğday yoksa ekmek uygarlığı olup olmadığı,
  • Yaşamın ne zamandan bu yana ekmek kavgasına dönüştüğü,
  • Antikçağın sofralarında neler olduğu,
  • Ve zenginin şöleninden fakirin ekmeğine kadar sınıfsal sofra savaşlarının tarihte nasıl seyrettiği gibi pek çok ilgi çekici konu ele alınıyor.

İlerlemeci bilim uzun yıllar insanın tarihsel yolculuğunun, karnını doyurmakta güçlük çeken akılsız hayvandan, modern, akıllı, tok bir varlığa doğru olduğu öyküsünü anlattı.

Avcı-toplayıcıları, tüm gün karınlarını doyurma peşindeki yarı-aç ilkeller olarak betimleyen bu bilimsel söylem, elde edilen arkeolojik veriler ışığında nihayet terk edilmeye başlandı.

Yiyecek bulmak için özel bir zamana dahi gereksinim duymayan, günlük hareketliliği içerisinde karşısına çıkan yiyeceklerle karnını doyuran avcı-toplayıcı insana kıyasla modern insanın yaşamı, yemek üzerine kuruludur.

Bu “yemek” uygarlaşma süreci boyunca öylesine bir dönüşüm geçirir ki, insanı doğadan ve birlikte evrimleştiği diğer tüm canlılardan ayırır.

Evcilleşip, kentcilleşmiş insanın midesi bedeninden taşar.

Yemek artık sınıfsal bir ayraçtır ve bu yolda iştah da uygarlaşmıştır.

Gezgin’in milyonlarca yıllık insan-besin ilişkisi üzerine düşündüğü çalışmasında, atalarımızın ne yediğinden başlayarak buğday uygarlığına, ilk evcil tohumlardan hayvan yemeye, antikçağın ataerkil şölenlerinden lezzet tüccarlarına, yemeğin iktidarla doğrudan bağına, farklı çağlardan geçerek ve türlü türlü sofralara konuk olarak tanıklık ediyoruz.

  • Künye: İsmail Gezgin – Uygarlaşan İştah: Atalarımız Nasıl Besleniyordu? (Karnını Doyuran Canlıdan Gözü Doymayan İnsana), Redingot Kitap, arkeoloji, 408 sayfa, 2021

A. Muhibbe Darga – Kazı Başkanının Karavanası (2021)

Türkiye arkeoloji tarihinin en önemli isimlerinden Muhibbe Darga, çalıştığı, başkanlık ettiği pek çok önemli kazıda öğrenci ve işçilerine kendi elleriyle yemekler yapmış.

Yakın köylerden tarifler toplamış, bunlara bildiklerini eklemiş.

İşte bu kitap da, yemek tariflerinin yanında bu büyük bilim kadınımızın anılarını da içermesiyle dikkat çekiyor.

Bu kitap anılar ve yemeklerle yüklü.

Zira kazı anıları arasında, arkeolojik bulguların heyecanına lezzeti karışan, yaşama sevincine eşlik eden yemekler hatırlıyor Darga.

Sadece kazı karavanası değil, İstanbul’da kurulan sofraları, bir zamanlar Fenerbahçe’den tutulan balıkları, çocukluktan hatırası kalan beyaz pilavı anıyor…

Reçellerse hep başrolde, tarifi kimden alındıysa onun hakkı verilerek aktarılıyor.

Kitaptan bir alıntı:

“Bizim hayatımızda serüvenler hiç bitmedi, bitmesin de…

Bu bir yemek kitabı mı? Bir omlet bana neler hatırlattı! Şimdi aklıma daha neler geliyor…”

  • Künye: A. Muhibbe Darga – Kazı Başkanının Karavanası: Arkeolojinin Delikanlısından Yemek Tarifleri, Yapı Kredi Yayınları, yemek, 128 sayfa, 2021

Lilia Zaouali – Ortaçağ’da İslâm Mutfağı (2021)

İslam mutfak geleneği tarih içinde büyük dönüşümler geçirdiği gibi, Avrupa mutfağını da derinden etkiledi.

Lilia Zaouali, Ortaçağ İslam mutfağı üzerine müstesna bir çalışmayla karşımızda.

İslam yemek kültürünün Persler, Bizans, Romalılar, Çin, Hindistan, Türk ve onlarca medeniyetle nasıl bir iletişim içinde olduğunu gözler önüne seren Zaouali, kapsayıcı bir tarih anlatısıyla dönemin yemek kültürü üzerine esaslı bir bilgi kaynağı ortaya koyuyor.

Kuzey Afrika’dan Bereketli Hilal’e ve ötelere uzanan geniş bir coğrafyada kullanılan mutfak eşyalarına, baharatlara değinen; gelenek ve göreneklerin sofra üzerindeki etkisini ele alan; gerek saraylardaki gerek evlerdeki yemek alışkanlıklarına göz atan; kültürler arasındaki yoğun etkileşimi sergileyen Zaouali ufuk açıcı ve zenginleştirici bir eser ortaya koyuyor.

174 yemek tarifi de barındıran ‘Ortaçağ’da İslâm Mutfağı’, karmaşık pişirme teknikleri ve geniş yemek yelpazesiyle dönemin Avrupa mutfağına göre katbekat gelişmiş Ortaçağ Arap mutfağını daha yakından tanımak, hatta belki sofralarımıza misafir etmek için eşsiz bir kaynak.

  • Künye: Lilia Zaouali – Ortaçağ’da İslâm Mutfağı: Kısa Bir Tarihçe Eşliğinde 174 Yemek Tarifi, çeviren: Barış Baysal, İletişim Yayınları, yemek, 192 sayfa, 2021

Raşit Çavaş ve Derya Nizam – Türkiye’nin Tescilli Lezzetleri Coğrafi İşaretler (2021)

Lezzet ve mekân arasında birebir bir ilişki vardır.

Bu özenli çalışma ise, Türkiye’de yerel tatların ve yöresel mutfakların korunmasına büyük katkı sunacak türden.

Son yıllarda şefler kendilerini rakiplerinden farklılaştırmak için kullandıkları malzemelerin kökenini ön plana çıkarıyorlar.

Yemek yaparken kullanılan malzemelerin nereden geldiğini, nasıl üretildiğini ya da yetiştirildiğini bilmek artık daha fazla önem kazandı.

Türkçede “yerin tadı” dediğimiz bu kavram, kırsal toplulukların içinde yaşadıkları fiziksel çevreyle ilişkilerine de işaret eder.

“Yerin tadı” insanlar ve mekânlar arasında, kültür ve doğa arasında kuşaklar boyunca gelişen tarihsel ilişkiye dayalı bir yerel tarım modeli sunar.

Bu anlamda “yerin tadı” insan hüneri ve merakının bir yerin doğal özellikleriyle etkileşimini dile getirmek için kullanılır.

Kırsal topluluklar gündelik yaşam pratikleriyle yaşadıkları çevreyi belirler.

Aynı zamanda içinde yaşadıkları çevre de onların bilgi, beceri ve davranışlarını belirler.

İşte bu çalışma da, lezzet ve mekân arasındaki yakın ilişkiyi çarpıcı bir biçimde ortaya koymasıyla önemli.

Çalışma, Türkiye’nin coğrafi işaretlerinin bir envanterini sunuyor, yerel tatlar ve yöresel mutfakları kayıt altına alıyor.

  • Künye: Raşit Çavaş ve Derya Nizam – Türkiye’nin Tescilli Lezzetleri Coğrafi İşaretler, Oğlak Kitap, yemek, 424 sayfa, 2021

Sermet Muhtar Alus – İstanbul’un Geçmiş Günlerinde Yeme İçme (2021)

 

Sermet Muhtar Alus’un 20. yüzyıl başındaki İstanbul’u gündelik hayatı, yemekleri, türküleri, sokakları, ünlü simaları ve bütün bunları da binlerce zengin ayrıntıyla anlattığı yazıları eşsizdir.

Alus’un çoğu ilk defa kitaplaşan buradaki yazıları da eski İstanbul’un yeme içme kültürü üzerine arşivlik bir eser.

Kitap, Alus’un mizah yönü ağır basan rehberliğinde, önce İstanbul’un meşhur lokantaları, meyhane âlemleri, Yıldız Sarayı’ndaki iftarlar, mesire yerleri ve börekçileri gibi mekânlarını ziyaret ederek açılıyor.

Kitabın devamında da karşımıza boğaz insanları, kayıplara karışan satıcılar, eski bekriler, yemekler, et ve süt ürünleri, balıklar ve deniz ürünleri, sebzeler ve meyveler, sular ve tatlılar ve bunun gibi şehrin gündelik hayatına sirayet etmiş pek çok konu çıkıyor.

Bir Cumhuriyet aydını olan Alus’un kitabı, Cumhuriyet’in “mirası”na farklı bir gözle bakmamıza da olanak sağlıyor.

  • Künye: Sermet Muhtar Alus – İstanbul’un Geçmiş Günlerinde Yeme İçme, derleyen ve yayına hazırlayan: Tuncay Birkan, Can Yayınları, kültür, 440 sayfa, 2021

Ahmed Şevket – Aşçı Mektebi (2021)

Ahmed Şevket, daha önce yayımlanmış Osmanlıca yemek kitaplarında yer almamış pek çok yerli yemek tarifi veriyor.

Yarma çorbasından oğmaça, kuyu kebabından lüfer küllemesine, kuru fasulye sahan musakkasından testi bamyasına ve kestaneli yahniye tam 914 tarif barındıran kitabın bir diğer önemi de tarifleri oldukça detaylı şekilde vermesi.

Kitap, Türkiye mutfak tarihi alanında önemli çalışmaları bulunan Priscilla Mary Işın tarafından yayına hazırlanmış.

Kitaba eklenen Sözlük bölümünde de, Fransızca terimlerden başka, günümüzde yaygın kullanılmayan Arapça sözcükler ve az bilinen bazı malzemelerle ilgili açıklamalar bulunuyor.

  • Künye: Ahmed Şevket – Aşçı Mektebi: İstanbul’un birinci sınıf aşçıbaşılarının muavenetiyle, 1920, hazırlayan: Priscilla Mary Işın, Kitap Yayınevi, yemek, 344 sayfa, 2021

Kolektif – Yunan Diyarında Kurban Mutfağı (2020)

Yunanlıların kurban ritüelleri üzerine çok önemli bir inceleme.

Kitaba katkıda bulunan yazarlardan her biri, şimdiye kadar filozofları ve anıtsal yapılarıyla anlatılagelen, çokça idealleştirilmiş Antik Yunan’ı bu sefer gündelik hayatı ve mutfak kültürü içinde ele alıyor.

Kitapta,

  • Eski Yunan’da mutfak pratikleri ve kurban sunma ritüellerini,
  • Hesiodos’un kurucu kurban mitini,
  • Yunan hayvanları bağlamında yenilebilir bedenlerin topolojisini,
  • Antik Yunan kurban ritüellerinde tören, mekân ve imgenin yerini,
  • Modern Yunanistan’da kutsanmış kurban olgusunu,
  • Ve Yunan kurban mutfağında etin paylaşım kuralları gibi pek çok ilgi çekici konuyu ele alıyor.

Yunan kurban kültü hakkında bir bibliyografyayla da zenginleşen kitaba makaleleriyle katkıda bulunan isimler de şöyle: Jean-Louis Durand, Marcel Detienne, Jean-Pierre Vernant, Stella Georgoudi, François Hartog ve Jesper Svenbro.

  • Künye: Kolektif – Yunan Diyarında Kurban Mutfağı, editör: Marcel Detienne ve Jean-Pierre Vernant, çeviren: Özgüç Orhan, Dergah Yayınları, tarih, 363 sayfa, 2020