Yemek – Dipnotski

Nicola Temple – Son Kullanma Tarihi (2023)

Elli yıl önce, bugün sahip olduğumuz insan nüfusunun yarısına sahiptik.

Bu büyüme döneminde tüm bu insanları beslemeyi nasıl başardık?

İleriye baktığımızda, geleceğin genişleyen nüfusunu nasıl besleyeceğiz?

Bu kadar çeşitli bir nüfusa sürdürülebilir bir şekilde güvenli, yüksek kaliteli, sağlıklı gıdaları nasıl sağlayacağız?

Gıdalar insanlık tarihi boyunca pişirilerek, fermente edilerek ya da başka yöntemlerle işlendi.

Ancak günümüzde süpermarket raflarında bulunan ürünlere baktığımızda şu soruyu sormadan edemiyoruz: Fazla mı ileri gittik?

Bilim, kimyasal reaksiyonlarla ve organizmaları manipüle ederek gıdaların ömrünü uzatmanın pek çok yolunu buldu.

Haftalarca taze kalan elmalar, aylar yerine birkaç gün içinde olgunlaşan peynirler, laboratuvar ürünü biftekler, 3D yazıcıdan çıkan pizzalar…

Nicola Temple bu kitapta hazır yemeklerin neler içerdiğini, sebze ve meyvelerin ömrünü uzatmanın nasıl sağlandığını, gıda işlemede nanoteknolojinin yerini, konunun uzmanı olmayanların da kolayca anlayacağı bir biçimde aktarıyor ve en sevdiğimiz yiyeceklerin inovasyon, israf ya da savaşlardan nasıl etkilendiğini ortaya koyarak bilimkurgu kitaplarından fırlamış gibi görünen yiyecekleri tükettiğimiz bir gelecek ihtimaline de göz atıyor.

‘Son Kullanma Tarihi’ni okuduktan sonra işlenmiş gıdalar konusunda neyin kabul edilebilir neyin kabul edilemez olduğunu değerlendirebilecek ve daha rasyonel tüketiciler haline geleceksiniz.

Künye: Nicola Temple – Son Kullanma Tarihi: İşlenmiş Gıdanın Evrimi ve Geleceği, çeviren: Gülten Kolcuoğlu, The Kitap Yayınları, yemek, 288 sayfa, 2023

Charles C. Ludington ve Matthew Morse Booker – Yemek Savaşları (2023)

“Ne yiyoruz? Yediğimiz yiyecekler nereden geliyor ya da nasıl üretiliyor?” gibi hayati sorulara yanıt veren ‘Yemek Savaşları’nda tarım teknolojisinin vaatlerinden lezzet politikasına dek birçok konuda bilgi ediniyoruz.

Günümüzde gıda araştırmaları alanında erişebileceğimiz kitaplar sayıca fazla olsa da bu kaynaklar yemekle ilgili popüler tartışmaların tarihsel arka planını ve sürekliliğini yansıtmaktan uzak.

‘Yemek Savaşları’ ise yiyecek ve yemekle ilgili tartışmalara tarihsel bir mercekten bakmayı hedefleyerek bu konudaki boşluğu dolduruyor.

Bu tarihsel anlayış sayesinde günümüzdeki sorunların çoğunun geçmişte iyi niyetle alınmış kararlarla uygulanmış çözümlerden kaynaklandığını ve geçmişin farkındalığının gelecekte daha iyi bir dünya için hepimize yardımcı olacağını fark ediyoruz.

Yemek Savaşları tarihin mevcut gıda sistemimizi nasıl şekillendirdiğine dikkat çekerek gıda araştırmalarına tarihsel bir bağlam kazandırıyor.

Ludington ve Booker’ın bu kitaplarında yer verilen bakış açılarının çeşitliliği mevcut gıda sistemini yorumlamamıza yardımcı oluyor.

Künye: Charles C. Ludington ve Matthew Morse Booker – Yemek Savaşları: Çağdaş Gıda Tartışmalarında Tarihin Önemi, çeviren: Çiğdem Köfüncü, The Kitap Yayınları, yemek, 400 sayfa, 2023

Jean Bottéro – Dünyanın En Eski Mutfağı (2023)

Mutfak ve sofra kültürü bir uygarlığı anlamanın en etkili yollarından biri.

Dünyaca ünlü Fransız Asurbilimci, Kutsal Kitap ve kadim Ortadoğu dinleri uzmanı, tarihçi Jean Bottéro, yaklaşık MÖ 1700’lere tarihlenen ve kırka yakın yemek tarifini içeren üç kil tablet üzerinden antik Babil’in yemek kültürünü inceliyor.

Pişirme teknikleri, şölen yemekleri, ölüm ve yaşamın sofraya yansıması, içecek kullanımı gibi çeşitli konu başlıkları, “uygarlıkların beşiği” olarak anılan Mezopotamya’dan günümüz kültürüne ışık tutuyor.

Kitaptan bir alıntı:

“Bu kitabı yazarken niyetim Mezopotamyalı muhterem atalarımızın ‘yeme-içme’ kültürü hakkında akademik ve kapsayıcı bir çalışma ortaya koymak değildi, çünkü bu (samimi okuyucuya ulaşamama pahasına) akademisyenlere yönelik sıkıcı ve kuru bir çalışma olurdu (…)

“Acilen tatmin edilmek istenen damak zevkine gelince, eski Mezopotamyalılarla beraber yemek yeme imkânımız olmadığına göre bu mutfağın lezzetlerini, elimizin altında bulunan Türk-Arap veya Lübnan ya da Yakındoğu (kim nasıl isterse öyle adlandırsın) mutfağında tadamaz mıyız? Çünkü tarihsel olarak bu mutfaklar Mezopotamya’nın kaybolmuş ‘Yeme-İçme’, ‘Mutfak ve Sofra’ tekniklerinin devamı ve ulaşabileceğimiz tek çağdaş temsilcisi.”

Künye: Jean Bottéro – Dünyanın En Eski Mutfağı, çeviren: Nur Çiğdem Tezel, Yapı Kredi Yayınları, tarih, 136 sayfa, 2023

Bâverçi ve Nûrullah – 16. Yüzyıl Safevî Mutfağı (2023)

‘Kârnâme’ ve ‘Mâddetü’l-Hayât’ adlı Farsça yemek kitapları, 16. yüzyılda Safevi saray eşrafı ile seçkinlerinin yeme-içme kültürüne ayna tutan iki eşsiz eserdir.

‘Kârnâme’nin yazarı Bâverçi, I. Şah İsmail zamanında yaşayan saygın bir devlet adamının aşçıbaşısı iken ‘Mâddetü’l-Hayât’ın yazarı Nûrullah, I. Şah Abbas sarayının aşçıbaşısıydı.

Safeviler; bugünkü Afganistan, Doğu Anadolu, Azerbaycan, Ermenistan, Irak, İran ve Türkmenistan’ı içine alan geniş bir havzada varlığını sürdürmüştü.

Dolayısıyla onların mutfak kültürü, neredeyse tüm bu kültürlerin mutfak ve yeme-içme kültürüyle daimi bir etkileşim içinde oluşmuştur.

Safevilerin erken dönem eserlerinden olan ve Türk yazarlar tarafından kaleme alınan ‘Kârnâme’ ile ‘Mâddetü’l-Hayât’, İran mutfağının yeme-içme, yeme, içme, pişirme ve sunma kültürüne dair nice ayrıntılar barındırıyor.

Bu kitaplar, aynı zamanda İran mutfağının Türk/Osmanlı mutfağıyla benzeşen ve ayrışan yönlerini mukayese imkânı sunması bakımından son derece önemli iki kaynak konumundadır.

Mutfak tarihçisi Mary Işın’ın sunuşuyla yayınlanan kitapta, bahsi geçen eserlerin çeviri ve tahlili ile birlikte Safevi mutfağının Osmanlı mutfağıyla ilişkisi ele alınmış.

Ayrıca eserin sonunda mutfak malzemeleri, yiyecek adları ve eserde geçen şahıslar listesi ve bunların Farsça karşılıkları içeren bir dizin eklenmiş.

Bu bölüm hem metin dizini hem de Farsça mutfak sözlüğü mahiyetinde.

Eserleri çevirerek inceleyen Muzaffer Kılıç, Kırklareli Üniversitesi’nde öğretim üyesi ve klasik Türk ve Fars edebiyatı alanlarında yayınlar yapıyor.

Künye: Bâverçi ve Nûrullah – İki Yemek Kitabı Işığında 16. Yüzyıl Safevî Mutfağı (‘Kârnâme’ ve ‘Mâddetü’l-Hayât’), hazırlayan ve çeviren: Muzaffer Kılıç, Kitap Yayınevi, 264 sayfa, yemek, 2023

Marcus Gavius Apicius – Marcus Gavius Apicius’un Mutfak Kültürü Hakkındaki 10 Kitabı (2022)

Flamingo ve [Papağan] için: Flamingoyu haşlayın, yıkayın ve soyun, bir tencereye koyun, kaynatmak için su, tuz, dereotu ve biraz sirke ekleyin.

Bir demet pırasa ve kişniş ile pişirin ve renk vermesi için biraz seyreltilmiş şıra ekleyin.

Havanda biber, kimyon, kişniş, lasar kökü, nane, sedef otu, dövün.

Hurma ekleyin ve süzün, kuşu sosla kaplayın ve servis yapın.

Papağan da aynı şekilde hazırlanır.

Romalıların sofraları, sabah erkenden kahvaltı (ientaculum), öğle yemeği (prandium) ve günün sonunda akşam yemeği (cena veya epulae vespertinae) olarak üç öğünden oluşmaktaydı.

Kahvaltı ve öğlen yemeği sıradan öğünlerin tüketilmesi ile geçiştirilirdi. Romalılar için en önemli ve büyük öğünü akşam yemeği idi (cena veya epulae vespertinae).

Akşam yemeği, her bir kısım için sunulan yemek sayısında herhangi bir sınırlama olmaksızın üç ayrı kısımdan oluşan daha resmi bir olaydı.

İlk yemek (gustatio), özellikle yumurta içeren mezelerden oluşuyordu.

Ana yemek (mensae primae) et, balık ve güveç yemeklerini içeriyordu.

Tatlı kısmında (mensae secundae) meyveler, kuruyemişler ve kekler sunulurdu. Apicius’un ‘De Re Coquinaria’ adlı yapıtında da toplanan ve yayınlanan “cena” tarifleriydi.

Tüm bu tariflerin, Marcus Gavius Apicius’un, Sehriye Şahin tarafından Latince aslından çevrilen ‘Marcus Gavius Apicius’un Mutfak Kültürü Hakkındaki 10 Kitabı’ adlı eserinde.

Künye: Marcus Gavius Apicius – Marcus Gavius Apicius’un Mutfak Kültürü Hakkındaki 10 Kitabı, çeviren: Sehriye Şahin, Kabalcı Yayınları, yemek, 256 sayfa, 2022

Lian Penso Benbasat – Köklere Dönüş (2022)

Nesilden nesile aktarılmış yemek tarifleri ve hikâyeleri üzerine enfes bir çalışma.

Lian Penso Benbasat, kendi aile mutfağı dahil sayısız etnik grubun evindeki mutfağa girmekle kalmıyor, aynı zamanda yüz yıllık yiyecek-içecek markalarımızın bugüne aktarılmış mirasını da yeni nesil sahiplerinin dilinden aktarıyor.

Ağzımızı saran tatlar, kapıdan taşan kokular, içeriden gelen kızartma sesi, en sevdiğimiz reçelin kâsede parıldayan rengi, çıtır çıtır bir börek, lezzetlerin iç içe geçtiği sofralar…

Yemek, tüm duyulara birden hitap etmekle kalmıyor, insanları sofra başında birleştiriyor, hikâyeleri nesilden nesile taşıyor.

Bu yüzden kimi zaman çok sevdiğimiz bir aile üyesinin tarifini yaparken duygulanıyoruz, kimi zamansa ailenin genç üyelerine tarifleri aktaran biz oluyoruz.

Çünkü yemek aynı zamanda hatıraları, kimliğimizi ve kültürü yaşatmanın bir yolu, biliyoruz…

Benbasat da birbirinden kıymetli aile yadigârı tariflerin kaybolmaması için kayıt altına alınmasının gerektiğini fark ederek mutfağa girmiş, girmekle kalmayıp başkalarının mutfaklarına konuk olmuş bir yemek araştırmacısı.

Onun üç yıldır sürdürdüğü projesinin sonucunda topladığı bu değerli tarifler şimdi ‘Köklere Dönüş: Nesilden Nesile Geçen Yemekler’de bir araya geliyor, hem farklı nesiller hem de farklı kültürler arasında köprüler inşa ediyor.

Üstelik bu kitaptaki tüm tarifler evde yapılabilir, zira birbirinden ünlü şeflerden elinin lezzetiyle nam salanlara, herkes kendi evinde pişen, ailesinde nesilden nesile geçen reçeteleri paylaşıyor.

Girit’ten Antakya’ya, Mardin’den Kafkaslar’a bizi mutfak mutfak gezdiren; Türk, Rum, Çerkes, Yahudi, Arnavut, Ermeni, Süryani kültürü gibi bu ülkenin gastronomisinde iz bırakan birçok kültürün tarifini bir araya getiren ‘Köklere Dönüş’, hem yer verdiği aile hikâyeleri hem de insanın içine sıcaklık yayan tarifleriyle okurken size kalabalık bir aile sofrasını paylaşıyormuşsunuz gibi hissettirecek.

Künye: Lian Penso Benbasat – Köklere Dönüş: Nesilden Nesile Geçen Yemekler, Mundi Kitap, yemek, 120 sayfa, 2022

Nevin Halıcı – Mevlevi Mutfağı (2022)

Mevlevi Mutfağı hakkında güvenilir ve kapsamlı bilgi edinmek isteyenler için temel bir başvuru kitabı.

Nevin Halıcı, bu özgün mutfağı, tarihsel gelişimini de ihmal etmeden anlatıyor.

Türk Mutfağı’nda, tasavvufun izleriyle ilk karşılaşmamız 12. yüzyılda Arslan Baba’nın Ahmet Yesevi’ye ulaştırdığı hurma ile başlar, 13. yüzyılda Yunus Emre’nin alıç hikâyesi ile yürür.

Aynı dönemde Mevlana’nın Allah’a ulaşma yolundaki cehdini yemek sembolleri üzerinden ifadesiyle devam eder.

Mevlana, eserlerinde yemek ve tasavvufi sembolleri sanki iç içe geçirir, böylece bizlere döneminin yemeklerinin âdeta bir arşivini de bırakmış olur.

Ateşbaz-ı Veli, nimetin ve yemeğin yeryüzündeki seferinin Mevlevilik tarikatındaki kılavuzudur.

Mevlevilik, dervişlik eğitimini mutfaktan başlatmakla, mutfağın bir eğitim ve kültür değeri olduğu anlayışının ilk örneğini sergilemiş olur.

Ateşbaz-ı Veli mutfağın başında bulunan ermiş bir zat, dünyada adına anıt mezar yapılan ilk şeftir.

Ateşbaz-ı Veli mutfağın bir ekip işi olduğunu 13. yüzyılda görmüş, mutfakta ekipleşmeyi dünyada ilk gerçekleştiren kişi olmuştur.

Ateşbaz-ı Veli mutfağı araç gereci, malzemeleri, teknolojisi, iş akış planı, çalışanları, iş bölümü, görev yetki düzeni ve servis düzeni ile belirli ilke ve kurallara bağlı olarak işleyen bir kurum seviyesine ulaştırmıştı.

Selçuklu başkenti Konya’nın 13. yüzyıldan günümüze bir kültür, sanat ve lezzet merkezi olmasının ardında, böyle bir birikime sahip olması yatar.

Künye: Nevin Halıcı – Mevlevi Mutfağı, Oğlak Yayınları, yemek, 216 sayfa, 2022

Kolektif – Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı (2021)

Sakarya özelinde yemek ve kültür arasındaki ilişkiye, bu ilişkiden doğan çeşitli etkileşimlere tarihsel bir perspektiften bakan dört dörtlük bir yemek antropolojisi.

Kitabın ilk bölümünde Arif Bilgin tarafından yazılan “Osmanlı Döneminde Adapazarı ve çevresinde Gıda Üretimi ve Tüketimi” başlıklı yazıda arşiv belgelerinden, defterlerden, seyyahların notlarından okuyoruz.

Örneğin Adapazarı’nın ilk patatesini, ilk kuşkonmazını, Sapanca Gölü etrafındaki karpuz ve kavun bostanlarını…

İkinci bölümde Suavi Aydın tarafından yazılan “Sakarya İli Kırsalının Kültürel Çeşitliliğine Dair Bir Envanter Çalışması: “Yetmiş İki Buçuk Millet Bir Arada” başlıklı yazıda, Sakarya Mutfağını şekillendiren göçlerin tarihini okuyoruz.

Osmanlı arşivinden, çeşitli derlemelerden faydalanarak desteklediği saha çalışmasından

Sakarya mutfağına biçim veren iskân tarihini öğreniyoruz.

Envanter çalışmasında ise güncel veriler ayrıntılı olarak listelenmiş durumda.

“Sakarya İli Damak Hafızası” başlıklı üçüncü bölümde ise, yeni kuşakların bugün belki hiç tadına varamayacağı yemekler, oturamayacağı sofralar sözlü tarih yöntemiyle aktarılıyor.

Yemek ve mutfak kültürünün bütün belirleyicilerle el ele, değişerek yaşamaya devam ettiğini gösteren örneklerle dolu olan bu çalışma, okurunu, “bereketli topraklar”da, insana bağlı, insanla gelişen, insan emeği ve sevgisiyle kurulmuş “bereketli sofralar”a buyur ediyor.

Künye: Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynülhayat Uybadın, Arif Bilgin ve Suavi Aydın – Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı: Bir Yemek Antropolojisi, Yapı Kredi Yayınları, yemek, 600 saya, 2021

Jean Anthelme Brillat-Savarin – Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler (2021)

“Yeni bir yemeğin keşfi, insan ırkının mutluluğuna, bir yıldızın keşfinden daha çok katkıda bulunur.”

Jean Anthelme Brillat-Savarin, gastronominin teorik temelleri ve yemeğin bütün bir hayatımızdaki yeri üzerine harikulade bir çalışmayla karşımızda.

Brillat-Savarin bu kitabı yazarken asla göz ardı etmediği bir çift amaç güttüğünü belirtiyor: Birincisi, bilimler arasında tartışılmaz olarak hak ettiği sıraya yerleşebilmesi için, gastronominin teorik temellerini koymak; ikincisi, yemekseverlik denince ne anlamak gerektiğini doğru biçimde tanımlamak ve bu sosyal niteliği, böylesine yersizce karıştırıldığı pisboğazlıktan ve aşırılıktan ebediyen ayırmak.

Yemek ve lezzet konularına fizik ve kimya açılarından yaklaşan ve damak tadına bilimsellik katan ‘Lezzetin Fizyolojisi’, moleküler gastronominin temel taşlarından sayılır.

Brillat-Savarin için gastronomi yemekle ilgili her şeydir.

Gastronomik bilgiler her insan için gereklidir, çünkü bunlar, insanlara bahşedilmiş olan zevk miktarının artmasını sağlar.

Kitaptan bir alıntı:

“Gasterea güzel sanatların onuncu perisidir: Damak zevklerini yönetir.

Gastronomi, lezzeti zevk açısından olduğu gibi, acı açısından da ele alır; lezzetin yol açabileceği dereceli heyecanları keşfetmiştir, bunun etkilerini düzenlemiş ve kendisine saygısı olan bir insanın asla aşmaması gereken sınırları belirlemiştir.

Mutfak sanatı, sanatların en eskisidir, çünkü Âdem aç doğmuştur ve yeni doğan bebek bu dünyaya ulaşır ulaşmaz, ancak sütannesinin koynunda dinen çığlıklar atar.

Sofra zevki her yaşta, her koşulda, her ülkede ve her gün vardır. Bu, diğer zevklerle birlikte yaşanır ve diğerlerini kaybettiğimizde bizi avutan son zevk olarak kalır.”

Künye: Jean Anthelme Brillat-Savarin – Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler, Oğlak Yayınları, yemek, 352 sayfa, 2020

Mihalis Mentinis – Yemeğin Psikopolitikası (2021)

Ne yediğimiz, nerede ve kiminle yediğimiz kim olduğumuza dair çok şey söyler.

Mihalis Mentinis bu enfes çalışmasında, neoliberalizmde yemeğin ve yemek yapmanın dönüşen psikopolitik fonksiyonunu tartışmaya açıyor.

Deleuze ve Guattari, makinesel bir asamblaj içinde “bedenlerin zorunlu, kaçınılmaz ya da izin verilen alaşımını düzenleyen şeyin, her şeyden önce bir beslenme rejimi ve cinsellik rejimi” olduğunu ileri sürer.

Bu görüş, neoliberal simgesel düzende şef figürünün merkeziyeti açısından çok önemli bir saptamadır.

Bedenlerin birbirine karışmasının benliklerin birbirine karışmasıyla ayrışmaz bir şekilde ilintili olduğunu göz önünde tutacak olursak, çağdaş beslenme rejiminde kilit bir role sahip olan şef figürü psikopolitik açıdan da önemli bir role sahip.

Foucault’ya bakacak olursak bu durum daha da açık hale gelir.

Foucault modern dünyanın kontrollü diyet kaygısının cinsellikle ilgili bir takıntıya dönüştüğü savının artık geçerli olmadığı görüşündedir.

Bugün artık yemek ve dolayısıyla da beslenme rejimi, ahlak kurallarının bölgesi, bilimsel araştırma konusu, bireyselleşmeci düşünümsellik anlamında ayrıcalıklı bir konum elde etme iddiasındadır ve dolayısıyla neoliberal asamblajın yeniden şekillenişinde daha önce olduğundan çok daha büyük bir öneme sahip.

Bir başka deyişle, ne yediğimiz, nasıl ve ne miktarda yediğimiz, kiminle ve nerede yediğimiz, kim olduğumuzu belirlemede cinsel faaliyetlerimizden daha önemli (ya da en azından eşit) bir konuma yerleşmiştir.

Mentinis bu kitapta, yemeğin ve yemek yapmanın psikopolitik fonksiyonunu eleştirel bir şekilde incelerken konuyu farklı coğrafyalar ve disiplinler bağlamında ele alıyor.

Gastronomik faaliyetleri ünlü “şef” ikonundan ekonomik krizlere, anoreksiyadan yamyamlığa geniş bir çerçevede ele alan Mentinis çağdaş mutfak kültürünün, neoliberal gelişme süresince bir aşamadan başka bir aşamaya geçişi işaret eden bir ritüeller dizisi olarak anlaşılabileceğini ileri sürüyor.

Çalışma, sunduğu kapsayıcı teorik ve analitik çerçeveyle yemeğe ve yemek yapmaya dair farklı bakış açıları sunmasıyla dikkat çekiyor.

Künye: Mihalis Mentinis – Yemeğin Psikopolitikası: Neoliberal Çağda Yemek Ritüelleri, çeviren: Nazlı Sinanoğlu İnanç, Ayrıntı Yayınları, yemek, 192 sayfa, 2021