Köy mutfaklarındaki gerçek aşçılardan derlenen, doğal ve yöresel tarifler.
Gelin çorbası, ıspanaklı Kırgız mantısı, balık dolması, dım dıma, çöl kebabı, sulu köfte, çakır pilavı, fındıklı çörek, fırışka tatlısı ve Çorum açması gibi, her yerde bulunamayacak yöresel salatalar, çorbalar, tencere ve fırın yemekleri, pilavlar, börekler ve tatlılar, bu lezzeti kitapta.
Bülent Şık, bu aralar gıda sağlığı ve güvenliği konusunda yaptığı çalışmalar kadar, bu konuları işlediği ufuk açıcı yazılarıyla da bizi aydınlatıyor.
Şık şimdi bunu bir adım daha ileriye taşıyarak, yiyip içtiklerimizin ne kadar güvenli olduğu hakkında bir başucu kitabına imza atmış.
Şık burada, çocuk sağlığı ve beslenmesini gıda güvenliği konusunun odak noktasına yerleştiriyor ve bunun yanı sıra, gıda güvenliğiyle ilgili meselelerin hem ekolojiye hem de mutfak kültürümüze nasıl yansıdığını çarpıcı şekilde ortaya koyuyor.
Kitabın yanıt aradığı kimi sorular şöyle:
Barış Akademisyeni Bülent Şık, 2009 yılında öğretim üyesi olarak Akdeniz Üniversitesi’ne geçti.
Üniversitede Gıda Güvenliği ve Tarımsal Araştırmalar Merkezi’nin kuruluş ve faaliyete geçmesi çalışmalarını yürüttü. 2010-2016 yılları arasında aynı merkezde Teknik Müdür Yardımcılığı yaptı.
Gıdalarda ve sularda katkı maddelerinin ve çeşitli toksik kimyasal maddelerin kalıntılarının belirlenmesi üzerine çalışmalar yaptı.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde öğretim üyeliği yaparken 22 Kasım 2016’da çıkarılan 677 sayılı Kanun Hükmünde Kararname (KHK) ile kamu görevinden çıkarıldı.
Yakın zamanda bu dünyadan göçen dünyaca ünlü şef Anthony Bourdain’in yayınlandığı zaman büyük gürültü koparmış ‘Mutfak Sırları’ şimdi Türkçede.
Bourdain’in, okuru ziyadesiyle aydınlatan, ayrıca dürüstçe kaleme aldığı kitabı, mutfaktaki uzun yıllara yayılan deneyimlerini, yaşadığı ilginç olayları ve enteresan hikâyeleri bizimle paylaşıyor.
Özellikle aşçılık dünyasının bilinmeyen yönlerini oldukça eğlenceli bir üslupla anlatmasıyla bu kitap, her anlamda lezzetli bir okuma vaat ediyor.
Kitabın bu edisyonu, Bourdain’in ölmeden önce el yazısıyla yaptığı eklemeleri de barındırıyor.
Bourdain’den iki alıntı:
“Aşçılıkla geçim sağlamanın en iyi tarafının ne olduğu bana sık sorulmuştur. Yanıt şu: Bir altkültüre dahil olmak. Tarihsel bir sürekliliğin, kendi diline ve âdetlerine sahip gizli bir topluluğun parçası olmak. Ellerini kullanarak en iyi şeyler yapmanın, tüm duyularını kullanmanın anlık hazzını yaşamak.”
“Bazen sanki üç hayat yaşamışım gibi hissediyorum. Eğer öyleyse, bu onlardan biridir. Belki de bir buçuğu. Bunu tekrar okurken geçmişe bakınca öyle görünüyor ki, hayatımın herhangi bir anında ne bildiğimi SANARSAM SANAYIM, aslında hiçbir şey hakkında hiçbir şey bilmemişim asla. En azından önemli şeyler hakkında.”
Yemek yaşam için vazgeçilmezdir.
Ve tam da bu yüzden, özünde siyasi bir şeydir.
Fakat işin ilginç yanı, ulus devletlerin egemenliğini sürdürmesine, milliyetçiliğin yığınları etkilemesine ve yemeğin birçok durumda “ulusal” bir şey olarak tanımlanmasına rağmen, yemek ve milliyetçilik/ulusal kimlik arasındaki ilişki sistematik bir şekilde irdelenmedi.
İşte, Atsuko Ichijo ve Ronald Ranta’nın bu ilginç çalışmaları, tam da bunu yapıyor.
Yemek ve milliyetçilik ekseninde siyasetin doğasını irdeleyen yazarlar, milliyetçilik çalışmalarında ihmal edilmiş bir alana ışık tutuyor.
Kitabın bir diğer önemli katkısı ise, okurun dikkatini “yemek ve milliyetçilik” ilişkisinin eksenine, siyaseti araştırma ve anlamaya, politik ekonomi ve uluslararası ilişkilere çekmesi.
‘Yemek ve Ulusal Kimlik’, her anlamda ilgi çekici ve eğitici bir kitap.
John Allen, evrimsel biyoloji alanında çalışan bir antropolog.
Bu ilgi çekici kitap ise, yeme ve düşünme biçimimizin tarihsel gelişimini, başka bir deyişle, yiyeceklerle ilişkimizin evrimini zengin ayrıntılar eşliğinde araştırıyor.
Allen,
‘Obur Zihin’, modern biyoloji ve evrimi harmanlayarak yiyeceklerin tarihsel ve kültürel olarak nasıl dönüştüğünü ortaya koymasıyla önemli.
Ahmet Örs ‘Lezzetli Sohbetler’de, yemek tutkunlarının yakından tanıdığı isimlerin yemek kültürüyle ilgili birikimlerini okurlara sunuyor.
Sohbetler, yemek kültürüne dair önemli ayrıntılar, bilgiler ve ipuçları vermeleriyle ilgi çekiyor.
Örs’ün sohbetine katılan isimler ise şöyle: İsmet Kolay, Muhtar Katırcıoğlu, Artun Ünsal, Nadir Güllü, Sevim Gökyıldız, Gökçen Adar, Mehmet Yalçın, Atilla Dorsay, Teoman Hünal, Refik Aslan, Mustafa Seçkin, Gani Müjde, Yavuz Batur, John Sytmen, Mehmet Reis, Musa Dağdeviren, Sinan Bilgin, Vedat Başaran, Semih Orcan, Ömer İsvan, Keskin Keskinoğlu, Hıncal Uluç, Selim Kantarcı, Osman Serim, Sedat Zincirkıran, Vefa Zat, Beyti Güler, Taylan Kümeli ve Harry Lenas.
Evelyne Bloch-Dano, dünya kültür tarihinde ihmal edilmiş sebzeye hak ettiği değeri veriyor.
Lahana turşusunun Hollanda denizciliğinin gelişmesine katkısı ve cadılar bayramında balkabağından önce hangi sebzenin yer aldığı benzeri konular kadar, barındırdığı sebze yemekleri tarifleriyle de ilgiyi fazlasıyla hak eden bir kitap.
Kitaptan öğreneceğimiz diğer ilgi çekici konular ise şöyle:
Künye: Evelyne Bloch-Dano – Sebzelerin Efsanevi Tarihi, çeviren: Nihan Özyıldırım, Ruhun Gıdası Kitaplar
Ayfer T. Ünsal ‘Bulgur’da, bulgur, dövme, düğü, firik, siyez ve sefer kitel gibi, buğdayın çeşitli türleriyle yapılan yemeklerin tariflerini veriyor.
Gaziantep mutfağı, yemek kültürü ve bulgur kültürü üzerine araştırmalar yapan ve bu konuda yayımlanmış kitapları bulunan Ünsal’ın bu çalışması da, ana malzemesi bulgur olan köfte, çorba, pilav, dolma, sarma, aş, lapa ve tatlı gibi çok sayıda tarif sunuyor.
Yazar, verdiği tariflerin yanı sıra, çeşit çeşit buğday isimlerini ve Antep’teki bulgur kaynatma geleneğini de ayrıntılı bir biçimde anlatıyor ve okuru, anavatanı Anadolu olan buğday konusunda bilgilendiriyor.
Çalışma ayrıca, doğal beslenmeden yana olan okurlara da hitap edecek nitelikte.
Yemek insanlar, toplumlar ve devletler arasındaki ilişkilere ışık tutar.
Yakın zamanda yayına hazırladığı ‘Fenni-i Tabâhat’ (Aşçılık Bilimi) adlı kitabı yayınlanan ve 1980’lerden beri Türkiye’nin mutfak tarihine yönelik araştırmalarıyla bildiğimiz Priscilla Mary Işın da bu güzel çalışmasında, avcı kabilelerden modern toplumlara yemeğin kültürel tarihini ilginç ve aydınlatıcı ayrıntılarla irdeliyor.
Işın, farklı mutfaklar arasındaki bağlantılara dikkat çekerek, konuyu tarihöncesinden başlayarak 20. yüzyılın başına kadar ana hatlarıyla işliyor.
Kitap bu amaçla, mutfak tarihinde öne çıkan dönem, bölge ve medeniyetler olarak Paleolitik Çağ, Neolitik Çağ, Mezopotamya, Eski Mısır, Hitit, Urartu, Lidya, Frigya, Antik Yunan, Roma, Bizans, İran, Arap, Orta Asya, Hindistan, Çin, Selçuklu, Osmanlı ve Batı Avrupa mutfaklarını araştırıyor.
Anadolu ise, tarımın başladığı bölgede yer alması ve üç kıta arasında bir köprü oluşturmasından dolayı, tarih boyunca farklı kültürlerin etkileşimde bulundukları bir kavşak oldu.
Anadolu’yu da bu niteliğiyle ele alan Işın, yaşadığımız coğrafyanın tarihten bugüne yemek kültürü açısından ne denli zengin olduğunu gözler önüne seriyor.
Hem damak tadına hem de yemek kültürü tarihine düşkün olanların kaçırmaması gereken bir kitap.
Kurban kavurmasından düğün paçasına, ciğer sarmasından imaret çorbasına, yoğurtlu kirde kebabından baba tatlısına, Osmanlı mutfağından yüzlerce yemek tarifi, bu muhteşem kitapta.
1921-1923 arasında dört cilt halinde yayınlanan ‘Fenn-i Tabâhat’, Osmanlı döneminin yayınlanan son yemek kitabı olarak Osmanlı dönemi mutfağı hakkında altın değerinde bir kaynak.
Kız mekteplerinde okutulmak amacıyla hazırlanan kitap, barındırdığı zengin tariflerin yanı sıra, yemek malzemeleri, pişirme teknikleri ve mutfak alet edevatıyla ilgili zengin bilgiler de sunuyor.
Kitap, Osmanlı mutfağından 524 tarifin yanı sıra, dönemin beğenilen lezzetlerinden olan Fransız mutfağından da 266 tarif barındırıyor.
Çalışma, 1980’lerden beri Türkiye’nin mutfak tarihine yönelik araştırmalarıyla bildiğimiz Priscilla Mary Işın.
Dipnotski 