Yemek – Sayfa 13 – Dipnotski

Boğos Piranyan – Aşçının Kitabı (2008)

Boğos Piranyan, 1896’dan 1914’e dek, Merzifon Amerikan Koleji’nde aşçılık yaptı.

Piranyan’ın ilk baskısı 1914 yılında yapılan ‘Aşçının Kitabı’ ise yemek, tatlı ve turşu başlıklı üç bölümde, çorba, bastı, kebap, köfte, pilav, makarna, musakka, tava, dolma, hamur işi, çeşitleme, balık, tatlı, reçel, sos, ezme, şurup, kek, tatlı, reçel, sos, dondurma ve turşu gibi çok sayıda tarif barındırıyor.

Kitap, özellikle Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde, İstanbul dışındaki yemeklere dair ayrıntılar barındırmasıyla bir kültür hazinesi niteliğinde.

Kitabın sonunda da, Nazan Maksudyan’ın Merzifon Amerikan Koleji’nin tarihçesini veren bir yazısı bulunuyor.

Künye: Boğos Piranyan – Aşçının Kitabı, çeviren: Takuhi Tovmasyan, Aras Yayıncılık, yemek, 184 sayfa

Şerife Tunçgenç ve Mustafa Tunçgenç – Giritli Türklerin Mutfağından Ot ve Sebze Yemekleri (2008)

Yazarlarından ikisinin de Girit kökenli olduğu ‘Giritli Türklerin Mutfağından Ot ve Sebze Yemekleri’, Girit mutfağında bol tüketilen ot ile sebzelerden yapılan salata ve yemek tariflerini barındırıyor.

Son 30-40 yıl boyunca ölümcül hastalıklar ve beslenme alışkanlığı arasındaki ilişkileri araştıran sağlık bilimcilerin salık verdiği beslenme biçimleri düşünüldüğünde, ot ve sebzelerin ağırlıkta olduğu Girit mutfağının, bu anlamda önemli bir ihtiyaca cevap vereceği açık.

Kitabın ilk bölümünde, hiçbir yiyeceğin ziyan edilmemesine verdiği önemle öne çıkan Girit mutfağının başlıca özelliklerine yer veriliyor.

İkinci bölüm, Giritli Türklerce en çok kullanılan ve Türkiye’de neredeyse hiç bilinmeyen otlar ve sebzeleri anlatılıyor.

Kitabın diğer üç bölümünde ise, sırasıyla, bu mutfaktan salata, etli veya etsiz yapılan sebze ve ot yemeklerinden tarifler veriliyor.

Künye: Şerife Tunçgenç ve Mustafa Tunçgenç – Giritli Türklerin Mutfağından Ot ve Sebze Yemekleri, İş Kültür Yayınları, yemek, 124 sayfa

Sine Boran Art – Çerkes Kızından Tarifler (2017)

Çerkes mutfağı hem çok lezzetlidir hem de hiçbir yiyeceği asla ziyan etmemesiyle oldukça tutumludur.

Bu kitabın yazarı Sine Boran Art da, Çerkes mutfağından yemeklerin sunulduğu İstanbul Rahmanlar’daki Çerkes Kızı lokantasını 1997-2013 arasında annesiyle birlikte işletmişti.

Lokanta, bilindiği gibi kapandı. Fakat bu, Sine Boran Art’ın Çerkes mutfağı konusundaki çabasını sonlandırmadı.

Yazar, elimizdeki kitabından da görüleceği üzere, bu zengin kültürü tüm özgünlüğüyle tanıtmaya devam ediyor.

Görsel açıdan oldukça zengin olan kitap,

Çorbalar,

Et yemekleri,

Kümes hayvanı ve yumurta yemekleri,

Sebze yemekleri ve salatalar,

Hamur işleri ve pilavlar,

Ekmekler ve pastalar,

Sütle yapılan yiyecekler,

Soslar,

Ezmeler,

Tatlılar,

Pestiller

Ve içeceklerden oluşan, 130’a yakın birbirinden lezzetli tarif sunuyor.

Kitapta Vedat Milor’un kaleme aldığı bir sunuş yazısı da yer alıyor.

Künye: Sine Boran Art – Çerkes Kızından Tarifler, İş Kültür Yayınları, yemek, 300 sayfa

Aydan Üstkanat – Un (2017)

Anadolu, Batı İran ve Kafkasya ile birlikte, tarihte buğdayın anavatanı olmuş üç bölgeden biri.

Yakın zamanda ise, “Çiftinin kara gün dostu” Türkiye Toprak Mahsulleri Ofisi’nin (TMO), Avrupa Birliği’nden buğday alımı için uluslararası ihale açtığını öğrendik.

Bu şaka bile değil. Olsa olsa kötü bir rüya, bir karabasan.

Yemek stilisti ve gastronomi danışmanı Aydan Üstkanat’ın elimizdeki kitabı, tam da bu gelişmelerin üstüne geldi.

Bu kitap, kimi diyetisyenlerin buğdaya açtığı savaşa, buğday yerine bulgur tüketilmesi gerektiği savlarına karşı çıkıyor, hepimizi Anadolu topraklarındaki atalık buğdaya sahip çıkmaya davet ediyor.

Üstkanat’a göre 1: Bulgur, buğday kırığıdır ve asla buğday kadar besleyici ve değerli bir besin olamaz. 2: Türkiye’nin saflığı bozulmamış saf buğday türleri günümüzde varlığını sürdürüyor ve bize düşen, bunları elimizden geldiğince korumak.

Örneğin Kastamonu’nun siyesi ile Kars’ın kavılca buğdayının, soğuk kış şartlarında bile ayakta durabildiğini ve bu nedenle saf olarak kalmayı başardıklarını biliyor muydunuz?

Bu kitap, Neolitik çağdan bugüne uzanarak unun Anadolu’daki tarihini izliyor, buğdayın gen haritasını çıkarıyor ve bunu da hammaddesi un olan birçok lezzetli tarifle taçlandırıyor.

Künye: Un, Aydan Üstkanat, Altın Kitaplar, yemek, 234 sayfa

Süleyman Dilsiz – Kılçıksız Balık (2014)

KILÇIKSIZ BALIK, Süleyman Dilsiz, Alfa Yayınları, yemek, 361 sayfa

Süleyman Dilsiz, çok sayıda balık yemeği tarifi eşliğinde, okurlarını, hangi balığın hangi mevsimde alınacağı ve balığın tezgâhtan sofraya getirilişine kadarki süreç hakkında okurunu bilgilendiriyor. Yazar ilkin, balık etinin hususiyetlerini; çarşı, pazar ve tezgâhlardaki balık ve balık ürünlerini; doğa balığı ve çiftlik balığı arasındaki belli başlı farkları; balık yemeği için ne gibi hazırlıklar yapılacağı ve hangi baharatların kullanılacağını anlatıyor. Devamında ise, pastırmalı barbunya, tahinli çipura, anasonlu karagöz, tuzda mercan, Antep fıstıklı sütte orfoz ve mantarlı sarıkuyruk gibi sekseni aşkın tarife yer veriyor.

Dallas Hartwig ve Melissa Hartwig – Can Boğazdan Gelir (2014)

CAN BOĞAZDAN GELİR, Dallas Hartwig ve Melissa Hartwig, çeviren: Türkan Çolak, Hera Yayınları, sağlık, 367 sayfa

‘Can Boğazdan Gelir’, birçoğumuzun gıdalarla olan sağlıksız ilişkisini ele alıyor ve beslenme alışkanlığımızı, hem fiziksel hem de psikolojik açıdan iyileştirebilme özelliğine sahip doğal yiyeceklerle düzenlememiz konusunda önerilerde bulunuyor. Yazarların otuz gün süren, “SAĞLIKLI30” adını verdikleri programları, esasen sporcuların performans hedeflerine ulaşmalarına katkı sağlayan beslenmeyle ilgili esaslar üzerine kurulmuş. Kitapta, gıdaların hormon sağlığı, beyin ve sindirim sistemi üzerindeki etkileri ele alınıyor; daha sağlıklı gıdaların ne şekilde tüketilebileceği, kapsamlı bir öğün planı eşliğinde sunuluyor.

Mesut Erdoğan – Mengen Yemekleri (2007)

MENGEN YEMEKLERİ, Mesut Erdoğan, fotoğraflar: Buğrahan Şirvancı, İnkılap Kitabevi, yemek, 181 sayfa

Aşçı Mesut Erdoğan ile fotoğrafçı Buğrahan Şirvancı’nın ortak çalışması olan ‘Mengen Yemekleri’, yöresel yemekler konusunda iyi bir çalışma. Bir anlamda, kaybolmaya yüz tutmuş Mengen yemeklerini kayıt altına alma ve bunları okura sunma amacını taşıyan çalışma, hem kaliteli baskısı hem de görsel unsurları iyi kullanmasıyla dikkat çekiyor. Kitap çorbalar, kavurmalar, yeşillik yemekleri, evcil kanatlılar ve pilavlar gibi bölümlerden oluşuyor. Çöle çöş, Cincile çorbası, Kızılcık tarhanası, Halışka, Kızılcamancar kavurması, Galçakmancarı, Gözlemeli hindi, Pestilli ördek, Kül çöreği, Gözü yaşlı, Ayıköşü sotesi ve Meksenye, isimleriyle ilgi çeken yemeklerden birkaçı.

Arda Türkmen – Arda’nın Mutfağı (2016)

ARDA’NIN MUTFAĞI, Arda Türkmen, Doğan Kitap

Ağzının tadını bilenler için, Arda Türkmen’den bütün detaylarıyla lezzetli tarifler. Karalahana çorbasından patates dolgulu patlıcana, bademli taze börülceden hindi tandıra, hamsi mücverinden tereyağlı karidese, etli lahana dolmasından patatesli ciğer kavurmaya ve Özbek pilavından fıççına tam 95 lezzetin yer aldığı kitap, görsel zenginliğiyle de dikkat çekiyor.

Gilles Fumey ve Olivier Etcheverria – Dünya Mutfakları Atlası (2007)

DÜNYA MUTFAKLARI ATLASI, Gilles Fumey ve Olivier Etcheverria, çeviren: İsmail Yerguz, NTV Yayınları, kültür, 82 sayfa

‘Dünya Mutfakları Atlası’, mutfağın kökenleri, ülkelerin yiyecek hazırlama, yemek pişirme ve yeme biçimleri üzerine yoğunlaşan bir çalışma. Bu mutfaklarda yer alan tuz, şeker, çikolata, buğday, pirinç veya mısır gibi ürünlerin hikâyelerinin de yer aldığı atlas, son olarak da bu tatların analizine yer veriyor. Biri kültürel coğrafya doçenti, diğeri de beslenme coğrafyası doçenti olan iki ismin hazırladığı çalışma, toplumların yemek kültürleri, bunun tarih içinde aldığı biçimler ve coğrafya-yemek arasında kurduğu koşutluklarla ilgi çekiyor.

Felipe Fernández-Armesto – Yemek İçin Yaşamak (2007)

YEMEK İÇİN YAŞAMAK, Felipe Fernández-Armesto, çeviren: Elif Akhan, İletişim Yayınları, yemek, 280 sayfa

Felipe Fernández-Armesto, ‘Yemek İçin Yaşamak’ta, yemeğin tarihi serüvenine yer veriyor. Kitabın ilgi çekiciliği, yiyecek tarihini, insan türünün birbiriyle ve doğanın geri kalanıyla başka etkileşimlerinden ayrılmayan, dünya tarihinin bir konusu olarak ele almaya çalışmasıdır diyebiliriz. İnsanın yiyeceği pişirmeyi öğrenmesini; yamyamlığı ve bunun günümüzün beslenme anlayışıyla ilişkisini; sömürgeciliğin doğal çevre üzerindeki etkilerini; çiftçiler ve çobanların ortaya çıkışını; Amerikan yerlilerinin yiyecek saklama şekillerini ve ilk okyanus aşırı yolculuklarla beslenme sorunlarının nasıl çözüldüğü, kitapta dikkat çeken konulardan birkaçı.