Kategori: Yemek

Artür Büyüktaşçıyan – Balıktan Hikâyeler (2010)

Artür Büyüktaşçıyan ‘Balıktan Hikâyeler’ adlı çalışmasında, yalnız balıklar için değil, kabuklu deniz ürünlerini de barındıran birçok deniz canlısına dair yemek tarifini, lezzet avcısı okurların beğenisine sunuyor.

Büyüktaşçıyan yemek tariflerine, farklı balıkları anlatan yazılar da ekleyerek zevkle okunan bir kitaba imza atmış diyebiliriz.

Buradaki tariflerin, özellikle hazırlanması kolay olanlardan seçilmesi, kitabın sadece profesyonellere değil, balık yemeklerine ilgi duyan herkese hitap etmesini sağlıyor.

Kitapta en çok bilinen balık yemeklerinin yanı sıra, kiremitte alabalık, ahtapotlu spagetti, balık mücveri, barbunya buğulama, dilbalığı kızartma, kadayıflı hamsi, karidesli börek, kâğıtta levrek fileto, midye salma, grissinili somon ve palamutla balık köftesi gibi ilginç yemek tarifleri de bulunuyor.

  • Künye: Artür Büyüktaşçıyan – Balıktan Hikâyeler, İnkılap Kitabevi, yemek, 176 sayfa

Artun Ünsal – Susamlı Halkanın Tılsımı (2010)

‘Nimet Geldi Ekine’, ‘Ölmez Ağacın Peşinde’, ‘Süt Uyanınca’ ve ‘Silivrim Kaymak’, Artun Ünsal’ın daha önce yayımlanan kitapları. Ünsal, yeni lezzet durağı ‘Susamlı Halkanın Tılsımı’nda ise, Türkiye kültürünün vazgeçilmez tatlarından biri olan simidi konu ediniyor.

Orhan Cem Çetin’in fotoğraflarıyla zenginleşen kitap, simidin kökenleri ve simidin tarihiyle açılıyor.

İstanbul’un gündelik yaşamında, folklorunda ve edebiyatında simit; simit ve peynirin nasıl ayrılmaz bir ikili haline geldiği; geleneksel ve modern İstanbul sokak simidi arasındaki farklar; simitte sanayi, çeşit ve pazarlama konularında kaydedilen gelişmeler ve sokak simidini nasıl bir geleceğin beklediği, kitaptaki konulardan bazıları.

Evde simit yapma konusunda ipuçlarının da verildiği kitapta ayrıca, simitlik unların ve simitlik susamın özellikleri gibi pratik bilgiler de yer alıyor.

  • Künye: Artun Ünsal – Susamlı Halkanın Tılsımı, Yapı Kredi Yayınları, yemek kültürü, 239 sayfa

Oğuz Erkara – 100 Tarihi Lokanta (2010)

Oğuz Erkara, Türkçe ve İngilizce yayımlanan ‘100 Tarihi Lokanta’da, Türkiye’nin farklı illerine yayılmış, beğenilen yemekleriyle günümüze kadar ulaşan, kimi yüz yıldan daha eski lokantaları anlatıyor.

Kitapta karşımıza çıkan en eski lokanta, 1833’te İzmir’de kurulan Hacıbenlioğlu Kebap, en yenisi ise, İzmir’de 1966 tarihinde kurulan Kumrucu Hüseyin.

Erkara, çalışması için lokanta sahipleriyle birebir görüşmüş, kitabını, birinci elden bilgilerle kotarmış.

Söz konusu lokantaların özgün yemeklerinin de verildiği kitap, kaliteli baskısı ve görsel zenginliğiyle de ilgi çekeceğe benziyor.

  • Künye: Oğuz Erkara – 100 Tarihi Lokanta, Cinius Yayınları, rehber, 224 sayfa

Kolektif – Âdâb-ı Taâm (2020)

‘Âdâb-ı Taâm’, Osmanlı’nın sön dönemi ile erken Cumhuriyetin ilk yıllarında yazılmış âdâb-ı muâşeret kitaplarının yemek ve sofraya dâir bölümlerinden oluşan bir hazine.

Burada, Osmanlı’nın genel anlamda Batılılaşma devri denilen 19. yüzyılın sonu ile Cumhuriyetin ilk yıllarını içine alan, yani 1890-1927 yılları arasında yayımlanmış, belirlenebilen bütün Osmanlıca görgü kuralları kitapları yer alıyor.

Lutfi Simavi’den ‘Teşrifât ve Âdâb-ı Muâşeret’, Baronne Staffe müstear ismiyle kaleme alınmış ‘Tuvalet ve Letâfet-i Azâ’, Ahmed Midhat Efendi’den ‘Avrupa Âdâb-ı Muâşereti’, subayların âdâb-ı muâşeratıyla ilgili ‘Usul ve Âdâb-ı Muâşeret’, Selanikli Ahmed Tevfik’in ‘Çocuklara Nezaket Dersleri’ ve Vasıf Necdet Armay’ın ‘Muâşeret Yolları’, burada yer alan kitaplardan birkaçı.

Bu kitaplar o kadar özenli ve o kadar ayrıntılı hazırlanmış ki, içlerinde masa örtüsü renklerine, peçetelere, şarap çeşitlerine, çiçeklere ve ziyafet süslerine ve daha birçok şeye dair ilginç bilgiler de yer alıyor.

İnsan ilişkilerinin ve hatta devletler arası ilişkilerin bu kadar gerildiği, hayatın sürekli yükselen bir ivme ile hızlandığı şu günlerde özenle hazırlanmış baloların, beş çaylarının, itinalı kıyafetlerin, centilmen erkeklerin, naif hanımefendilerin, zarif davetiyelerin konu alındığı bu kitabı okumak bütün okurlara iyi geleceğini düşünüyoruz.

  • Künye: Kolektif – Âdâb-ı Taâm: Osmanlıca Âdâb-ı Muâşeret Kitaplarında Sofra ve Yemek, derleyen: Emin Nedret İşli, İletişim Yayınları, yemek, 190 sayfa, 2020

Stéphane Hénaut ve Jeni Mitchell – Lezzetli Fransa Tarihi (2020)

Yemek kültürü siyasetin, ekonominin ve kültürün kesişiminde olduğundan bir ülke ve insanı hakkında çok fazla şeyi ortaya koyar.

Stéphane Hénaut ve Jeni Mitchell de bu olguyu Fransa bağlamında izledikleri güzel bir çalışmayla karşımızda.

Fransa’nın yemek kültürünü ilk günlerinden itibaren keşfe çıkan kitap, bu mutfağın dünya sahnesinde yükselişini açıklayan bazı kalıcı özelliklerinin yanı sıra en acı dolu düşüşlerini, en korkunç çatışmalarını ve en muhteşem yeniliklerini ortaya koyuyor.

Kitap, devrimlere yol açan kıtlıklardan mutfağa yeni unsurlar getiren savaş ve fetihlere veya milyonların yeme alışkanlıklarını değiştiren radikal dini ve felsefi değişimlere dek Fransa’nın mutfağını, ülkenin Roma döneminden modern zamanlara uzanan inişli çıkışlı tarihi ekseninde izlemesiyle önemli.

Pasteur ve Appert gibi isimlerin yemek alışkanlıkları, Fransız café’lerinde gelişen modern çağın en etkili siyaset felsefeleri, insanlık tarihinde dönüştürücü etkiye sahip olmuş kimi yeniliklerin Fransız mutfağına etkileri ve küresel düzeni dönüştürmüş ve dünyanın her köşesinde büyük acılara neden olmuş Avrupa emperyalizminin gıda ve tarımı nasıl sömürdüğü, kitapta ele alınan diğer dikkat çekici konular.

  • Künye: Stéphane Hénaut ve Jeni Mitchell – Lezzetli Fransa Tarihi: Devrim, Savaş ve Aydınlanma Üzerine Gastronomi Hikâyeleri, çeviren: Gül Tonak, Say Yayınları, yemek tarihi, 432 sayfa, 2020

Mustafa Altıntaş – Osmanlı İstanbul’unda Ta’âm Bişirüb Satanlar (2020)

 

Osmanlı dönemi yemek kültürü üzerine yapılan çalışmalar, daha çok ev veya saray mutfağına odaklanır.

Fakat ev dışında yeme olgusu veya parayla yemek satan işletmeler hakkındaki bilgilerimiz oldukça sınırlıdır.

İşte mutfak kültürü ve yemek tarihi üzerinde araştırmalar yapan Mustafa Altıntaş’ın eldeki çalışması, tam da söz konusu boşluğu doldurmasıyla büyük önem arz ediyor.

On beşinci yüzyıldan on sekizinci yüzyılın sonuna kadar İstanbul aşçı ve tatlıcı esnafının kapsamlı bir hikâyesini sunan Altıntaş, esnafın sayısından İstanbul’daki dağılımlarına, ne pişirdiklerinden kaça sattıklarına kadar pek çok konuyu aydınlatıyor.

Çalışma bir yandan bu ve bunun gibi konulara odaklanırken, bir yandan da on beşinci yüzyıldan on sekizinci yüzyıla Osmanlı mutfağının nasıl bir değişim geçirdiğinin ve bunun nedenlerinin de izini sürüyor.

Kitabın adı ise, 1501 tarihli İstanbul İhtisab Kanunnamesinde’ki bir tanımdan geliyor.

Bu kanunnamede, Altıntaş’ın konu ettiği esnaftan “aşçılar ve başçılar ve büryancılar ve börekçiler fi’l-cümle ta’am bişirüb satanlar” şeklinde bahsedilir.

  • Künye: Mustafa Altıntaş – Osmanlı İstanbul’unda Ta’âm Bişirüb Satanlar: Aşçılar, Başçılar, Büryancılar, Börekçiler, Tatlıcılar (1500-1800), Kitap Yayınevi, tarih, 176 sayfa, 2020

Dolores Freely – Türk Gezginler İçin Dünya Mutfağı (2010)

Dolores Freely’nin kaleme aldığı ‘Türk Gezginler İçin Dünya Mutfağı’, dünyanın farklı yerlerinde dolaşırken kendi damak tatlarına aykırı gelmeyecek değişik lezzetlere meraklı Türkiyeli gezi tutkunlarına hitap ediyor.

Kitapta, aralarında Fransız, Akdeniz, Japon, Hint ve Çin gibi, dünyanın bilinen ve sevilen birçok mutfağından seçilmiş yirmi menü bulunuyor.

Çorba, salata, et ve etin yanına yakışan yemek tariflerinin yer aldığı menüler, yerel tatlı tarifleri ile son buluyor.

Vejetaryenler için ayrı bir menünün bulunduğu kitapta ayrıca, özel davetler için kahvaltı, çay saati ve açık büfe menülerinin nasıl hazırlanacağı konusunda ipuçları da veriliyor.

  • Künye: Dolores Freely – Türk Gezginler İçin Dünya Mutfağı, çeviren: Yelda Türedi, Çitlembik Yayınları, yemek, 211 sayfa

Olcay Sönmez – Ben Küçüktüm Karadeniz (2010)

Yeme/içme kültürünü işleyen kitaplarıyla bildiğimiz Olcay Sönmez ‘Ben Küçüktüm Karadeniz’de, Karadeniz mutfağından lezzetleri kendine has üslubuyla okurlarına sunuyor.

Sönmez, bir yandan yöre yemeklerini tanıtırken, bir yandan da 1950’li ve 60’lı yılların Fatsa ve Karadeniz’ine ışık tutuyor.

Sönmez’in yemek tarifleri, onun Boşnaklar, Ermeniler, Gürcüler ve Karadenizlilerin yer aldığı bir toplumda geçen çocukluk dönemine dair anıları ve Karadeniz’in gündelik yaşantısından örneklerin anlatımıyla da zenginleşiyor.

Kitapta yer alan, kolayca yapılabilecek yemek tarifleri, aynı zamanda Türkiye’nin asıl zenginliği olan farklı kültürleri okurlarının sofralarına misafir ediyor.

  • Künye: Olcay Sönmez – Ben Küçüktüm Karadeniz, İnkılap Kitabevi, yemek, 112 sayfa

Selim İleri – Oburcuk Mutfakta (2010)

‘Oburcuk Mutfakta’, Selim ileri’nin yemek-sofra anılarını anlattığı ‘Evimizin Tek Istakozu’, ‘Oburcuğun Edebiyat Kitabı’ ve ‘Rüyamdaki Sofralar’ başlıklı üç kitabını bir araya getiriyor.

Romanları, öyküleri ve gazete-dergi yazılarıyla bildiğimiz İleri, aynı zamanda bir mutfak tutkunu.

Yazarın, mutfak anılarını kaleme getirdiği ilk kitabı ‘Evimizin Tek Istakozu’, yayımlandığı zaman ilgiyle karşılanmış ve bunu, yemek kültürü konulu diğer kitapları izlemişti.

Bu kitaptaki metinler, aynı zamanda yazarın damak tadındaki yetkinliği de ortaya koyuyor.

İleri, çocukluğundan başlayarak yemek ve yemek kültürüne dair tanıklığını ve gözlemlediği birçok ayrıntıyı okurlarıyla paylaşıyor.

  • Künye: Selim İleri – Oburcuk Mutfakta, Everest Yayınları, yemek, 638 sayfa

Vedat Milor – Akdeniz Lokanta ve Şarap Rehberi: İtalya (2010)

Vedat Milor ‘Akdeniz Lokanta ve Şarap Rehberi: İtalya’da, Akdeniz’in zengin mutfaklarından birine odaklanıyor.

İtalya’ya tutkusunu her fırsatta dile getiren Milor eserinde, ülkenin yemek ve içki lezzetlerini, anılarıyla da harmanlayarak okuyucularıyla paylaşıyor.

Kitapta yer alan 130 lokanta ve 200’ün üzerinde şarap önerisi, kuşkusuz İtalya’nın ne denli büyük ve görkemli bir mutfağa sahip olduğunun göstergesi olarak da okunabilir.

Milor, İtalyanların mutfakta fabrikasyon olana yüz vermediklerini, bizde olduğu gibi lokanta adı altında üç yüz kişinin yemek yiyeceği “fabrikalar” kurmadıklarını ve yemek yeme gibi önemli bir işte modern kapitalist ekonominin dikte ettirmeye çalıştığı güçlere teslim olmadıklarını söylüyor.

İtalya’nın Roma, Piemonte, Venedik ve Toscana gibi kesimlerinden yemek ve şarap lezzetlerini barındıran kitap, görsel zenginliğiyle de dikkat çekiyor.

  • Künye: Vedat Milor – Akdeniz Lokanta ve Şarap Rehberi: İtalya, NTV Yayınları, kültür, 333 sayfa